МІНІСТЕРСТВО ОХОРОНИ ЗДОРОВ’Я УКРАЇНИ
ЛИСТ
від 22.06.2021 р. № 26-04/18273/2-21
Щодо норм харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку
(Витяг)
Міністерство охорони здоров’я України з урахуванням пункту 13 норм харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку, затверджених постановою Кабінету Міністрів України від 24 березня 2021 року № 305 (далі – норми харчування), повідомляє.
Відповідно до пункту 13 норм харчування для здійснення закупівель вага харчових продуктів, що використовуються для приготування страв, розраховується у брутто згідно з технологічною документацією на страви та вироби.
Пунктом 1.3 Правил роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства, затверджених наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 24 липня 2002 року № 219 <…> (далі – Правила роботи), врегульовано, що технологічна документація на страви та вироби – це документація із зазначенням опису технологічного процесу виробництва продукції, переліку продуктів, продовольчої сировини, речовин і супутніх матеріалів, що застосовуються в процесі приготування, даних про норми їх вмісту в кінцевому харчовому продукті, термін придатності до споживання, умов зберігання, способу реалізації (подання) споживачу, вимог до якості страв та виробів.
Згідно з пунктом 2.2 Правил роботи суб’єкти господарської діяльності при користуванні збірниками рецептур страв та кулінарних виробів мають право заміняти (виключати) у рецептурах відсутні види продовольчої сировини та харчових продуктів (крім основних складників страви) або додатково включати їх у необхідних кількостях, не погіршуючи смакових властивостей страв (виробів), при цьому не допускати порушення технологічного режиму виробництва продукції, погіршення споживних властивостей та якості страв (виробів). Зміни до рецептур в обов’язковому порядку вносяться в технологічну документацію на страви та вироби і калькуляційні карти.
Разом з цим, пунктом 1.5 Методичних рекомендацій щодо впровадження національних положень (стандартів) бухгалтерського обліку у сфері громадського харчування і побутових послуг, гармонізованих з міжнародними стандартами, затверджених наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 17 червня 2003 року № 157 (далі – Методичні рекомендації), врегульовано, що, виготовляючи продукцію власного виробництва, суб’єкти господарської діяльності у сфері громадського харчування повинні додержуватися норм витрати сировини, втрат під час кулінарного обробляння, визначених нормативними документами, перелік яких наведено в додатку 1, а також норм в технологічних картах на фірмові страви і вироби, державних стандартів, технічних умов тощо.
Інформація щодо норм витрати сировини, втрат під час кулінарного обробляння підготовлена на підставі даних, наведених у збірнику рецептур “Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (приказ Министерства торговли СССР от 12.12.80 г. № 310)” <…>.
<…>
Заступник Міністра охорони
здоров’я України – головний державний
санітарний лікар України
І. Кузін
